韩永霞

随着肉类工业的发展和人们对健康的重视，传统发酵肉制品作为肉类产业的一个重要分支，发挥了重要作用。而生物胺是发酵肉制品中存在在的一类具有生物活性的有机化合物，少量的生物胺对人体有益，但存在较多时，会对人体产生多方面的不良影响，对身体带来多种危害。文章简要论述了传统发酵肉制品中生物胺的形成和积累，从原料肉的选择与贮藏、发酵肉制品制作工艺的改进和产品包装技术三个方面详细论述了影响发酵肉制品中生物胺形成的因素及控制措施，为提高我国传统发酵肉制品的安全性提供了理论依据。

发酵肉制品；生物胺；影响因素；控制措施

[1]车明秀,王琳.肉制品中生物胺形成与控制研究进展[J].肉类研究,2022,36(8):66-69. [2]冉春霞,陈光静.我国传统发酵肉制品中生物胺的研究进展[J].食品与发酵工业,2017,43(3):285-293. [3]王强,周真江.生物胺降解乳酸菌的筛选与特性研究[J].中国酿造,2021,40(3):115-119.

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